Суточные пробы блюд на пищеблоке в закрытых учреждениях

Суточные пробы блюд на пищеблоке в закрытых учреждениях

Суточные пробы блюд на пищеблоке в закрытых учреждениях

Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается. Допускается приемка мяса и яйца не ниже II категории.

Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошенном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), крупы, муку, поврежденные амбарными вредителями.

В холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов.

Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т.п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов. Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.

Как правильно снимать пробу на пищеблоке

Для этой цели используются термометры (за исключением ртутных). При отсутствии регистрирующего устройства контроля температурного режима во времени информация заносится в Журнал учета температурного режима холодильного оборудования. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы.

Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия, в состав которой должны входить не менее трех человек.

В т. ч. медицинский работник, сотрудник пищеблока и представитель администрации образовательного учреждения. Бракераж осуществляют по органолептическим показателям, снимая пробу непосредственно из емкостей, в которых готовится пища.

Суточная проба на пищеблоке

Отбор суточной пробы осуществляется работником пищеблока (поваром). Инструкции по измерению объема блюд.

Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет заведующий производством.

В соответствии с Государственным контрактам на оказание услуг по организации питания обучающихся воспитанников государственных образовательных учреждений Исполнитель обязан

«производить отбор и хранение (за счет средств Заказчика) суточной пробы в полном объеме согласно меню (включая пищевые продукты промышленного производства) в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами»

. Зачем нужно оставлять суточную пробу?

Суточная проба нужна не только для контроля соблюдения технологии приготовления блюд, но и для того, чтобы в случае возникновения групповых заболеваний острыми кишечными инфекциями в образовательной организации исследовать эти пробы на наличие патогенной микрофлоры и установить истинные причины заболевания или исключить пищевой путь передачи инфекции.

При наличии инфекционного корпуса для него организуется отдельное помещение экспедиции (не менее 6м2). Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения технологической поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией.

Набор помещений пищеблока, работающего на сырье: складские помещения (охлаждаемые и неохлаждаемые) – загрузочная, охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, кладовая сухих продуктов, кладовая суточного запаса продуктов, кладовая овощей производственные помещения – цех первичной обработки овощей, цех заготовки рыбы, цех заготовки мяса и птицы (мясо-рыбный цех), горячий цех, холодный цех, цех мучных изделий, моечная кухонной посуды служебные и бытовые помещения – комната персонала (гардеробная), душевые, уборочные для персонала с комнатой личной гигиены, кладовая предметов уборки помещений, помещения хранения и мытья тележек и тары.

Пищеблок медицинского учреждения

Эта система имеет недостатки, так как пища перекладывается из одной посуды в другую, повторно нагревается, что отражается на ее вкусовых и других качествах, может инфицироваться при нарушениях правил транспортировки.

С гигиенических позиций лучше доставлять пищу из центральной кухни больницы, минуя буфетную, используя для этого мармитные тележки.

При децентрализованном пищеблоке имеется центральная заготовочная, где готовят полуфабрикаты, и кухни-доготовочные лечебных корпусов, откуда готовую пищу отпускают непосредственно больным.

Центральная заготовочная децентрализованного пищеблока (служба приготовления пищи) состоит из следующих помещений: а) производственные — отдельные цеха заготовки овощей, мяса и птицы, рыбы, кондитерский цех, моечная кухонной посуды, экспедиции главного и инфекционного корпусов, моечной тары;

Производственный контроль на пищеблоке.

Часть 1

Источник: https://yu-pegas.ru/sutochnye-proby-bljud-na-pischebloke-v-zakrytyh-uchrezhdenijah-31855/

Хранение суточных проб на пищеблоке

Суточные пробы блюд на пищеблоке в закрытых учреждениях

Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.

Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные халаты для членов бракеражной комиссии.

Снятие проб проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложкой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи.

Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается.

Ежедневно на пищеблоке должна осуществляться суточная проба приготовленных блюд.

— гарниры помещаются в отдельную посуду; — порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры – не менее 100 гр.

; — банки сразу закрываются крышками (прокипяченными), маркируются (с указанием наименования приема пищи и даты отбора); — банки с пробами помещают в специальный холодильник (или специальное место в холодильнике) с температурой +2 +6 на 48 часов (не считая выходных и праздничных дней); — фрукты помещаются в банку целиком;

Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и даты отбора (например: завтрак 12.02.2015).

Почему проба называется «суточной», а хранится 48 часов и более?

В соответствии с предыдущими санитарными правилами суточная проба хранилась только 24 часа (сутки), а в последствие в СанПиН изменилось время хранения суточной пробы и увеличилось до 48 часов (двое суток), а название осталось прежним – «суточная проба».

В соответствии с санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами и с целью контроля за соблюдением требований при приготовлении и реализации готовой продукции от каждой партии приготовленных блюд отбирается суточная проба.

Б и В (кроме рентгенкабинетов, кабинетов компьютерной и магнитно-резонансной томографии) допускается естественное проветривание. 6.22. Забор наружного воздуха для систем вентиляции и кондиционирования производится из чистой зоны на высоте не менее 2 м от поверхности земли.

Наружный воздух, подаваемый приточными установками, подлежит очистке фильтрами грубой и тонкой очистки.
6.23. Важно Выброс отработанного воздуха предусматривается выше кровли на 0,7 м. Допускается выброс воздуха на фасад здания после очистки фильтрами соответствующего назначения. 6.24.

Воздух, подаваемый в помещения чистоты классов А и Б, подвергается очистке и обеззараживанию устройствами, обеспечивающими эффективность инактивации микроорганизмов на выходе из установки не менее чем на 99% для класса А и 95% для класса Б, а также эффективность фильтрации, соответствующей фильтрам высокой эффективности (H11 — H14).

Фильтры высокой очистки подлежат замене не реже 1 раза в полгода, если другое не предусмотрено инструкцией по эксплуатации. 6.25.

Хранение суточных проб на пищеблоке в доу

При разбавлении концентрированных кислот во избежание разбрызгивания кислоту добавляют в воду (а не наоборот). Для розлива из емкостей объемом 10 — 20 л в мелкую тару применяются средства малой механизации (опрокидыватели, сифоны). 10.18. Амбулаторно-поликлинический прием. 10.18.1.

В территориальных амбулаторно-поликлинических организациях мощностью до 100 посещений в смену (в том числе в офисах врача общей практики), а также в специализированных амбулаторно — поликлинических организациях неинфекционного профиля (поликлиники восстановительного лечения, врачебно-физкультурные, психоневрологические, кардиологические, наркологические, эндокринологические, онкологические) допускается наличие общей вестибюльной группы для детей и взрослых (с выделением туалета для детей), а также совместное использование диагностических отделений и отделений восстановительного лечения.

10.18.2. Вход детей в территориальные поликлиники организуется через фильтр-бокс. В поликлиниках может предусматриваться игровая. 10.18.3.

Хранение суточных проб на пищеблоке доу

При заусеницах, порезах и ожогах рук принимать меры, не допускающие нагноения. При переходе от обработки сырых продуктов к обработке готовых обязательно мыть руки. Носить спецодежду вне рабочих помещений запрещено.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.

Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.

В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения.

На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические учреждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма.

Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается.

Журнал регистрации результатов лабораторно-инструментального контроля, проводимого сторонними организациями (лабораториями).

В журнале регистрируются все результаты лабораторных и инструментальных исследований, испытаний, измерений, проводимых независимыми лабораториями.

Также констатируется соответствие (несоответствие) результатов требованиям нормативных документов и записываются предложения по устранению выявленных нарушений.

При небольшом количестве исследований вместо данного журнала может использоваться подшивка протоколов с результатами лабораторного контроля.

9.
Журнал регистрации аварийных ситуаций.

Необходим для регистрации ситуаций, представляющих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию (отключение электричества, горячего водоснабжения, поломка технологического оборудования и т. п.), и всех проведенных мероприятий по их устранению.

10.

Санитарное обследование пищевого блока лечебных учреждений.

В задачу обследования пищевого блока лечебных учреждений входит выявление недостатков, которые могут отрицательно влиять на качество приготовленной пищи, оказывать неблагоприятное воздействие на режим больницы (распространение запаха и шума). Следует учитывать, что в больнице находятся люди с ослабленным организмом, поэтому здесь осуществляется жесткий санитарно-гигиенический режим.

Примерная карта санитарного обследования пищевого блока (столовая)

  1. Наименование объекта ___________________ Адрес__________________

  2. Категория населения, преимущественно обслуживаемая столовой, пропускная способность её, фактическая посещаемость, степень соответствия помещений посещаемости столовой, колебание в посещаемости в различные часы работы.

  3. Расположение зданий столовой на участке ( соседние предприятия, удобство сообщения со столовой, наличие насаждений, хозяйственного двора, удаленность выгребных ям, мусорных ящиков и пр.

Определенные виды пищевых продуктов (молочные, колбасные, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) должны перевозиться специализированным транспортом с маркировкой, соответствующей перевозимым продуктам.

Хлебобулочные изделия и хлеб перевозят в лотках, в специальных закрытых машинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами.

Отбор суточной пробы осуществляется работником пищеблока (поваром).

Инструкции по измерению объема блюд

Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет заведующий производством.

В соответствии с Государственным контрактам на оказание услуг по организации питания обучающихся воспитанников государственных образовательных учреждений Исполнитель обязан «производить отбор и хранение (за счет средств Заказчика) суточной пробы в полном объеме согласно меню (включая пищевые продукты промышленного производства) в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами».

Зачем нужно оставлять суточную пробу?

Суточная проба нужна не только для контроля соблюдения технологии приготовления блюд, но и для того, чтобы в случае возникновения групповых заболеваний острыми кишечными инфекциями в образовательной организации исследовать эти пробы на наличие патогенной микрофлоры и установить истинные причины заболевания или исключить пищевой путь передачи инфекции.

С помощью этого документа медицинский работник ведет подсчет использованных продуктов (на один день на одного человека, в среднем за неделю или 10 дней) и осуществляет сравнение со среднесуточными нормами питания. Приведем пример формы Ведомости контроля за рационом питания:

Наименование группы продуктов

Фактически выдано продуктов в нетто по дням в качестве горячих завтраков (всего), г на одного человека / количество питающихся

Также в задачу медицинского работника школы или детского сада входит ежедневный контроль состояния здоровья работников пищеблока и присутствие при проведении витаминизации блюд.

Источник: http://helper-staff.ru/hranenie-sutochnyh-prob-na-pishhebloke

Суточные пробы блюд на пищеблоке

Суточные пробы блюд на пищеблоке в закрытых учреждениях

С слоем не более 2,5-3 см; запеканки — 20-30 минут при температуре 220-280°С слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше 42°С; — вареные колбасы, сардельки и сосиски варят не менее 5 минут после закипания; — гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки; — салаты заправляют непосредственно перед раздачей.

8.23. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) — в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2 часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

8.24.

Внимание

Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.

8.29.

В организациях общественного питания образовательных учреждений должны соблюдаться сроки годности и условия хранения пищевых продуктов, установленные изготовителем и указанные в документах, подтверждающих происхождение, качество и безопасность продуктов.

IX. Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности

9.1.

При составлении примерного меню следует обеспечивать поступление с рационами питания витаминов и минеральных солей в количествах, регламентированных приложением 4 настоящих санитарных правил.

Откуда: Нижний Новгород

1. Составлять ежедневное меню — раскладку

2. Вести бракеражный журнал готовой продукции

3. журнал продовольственного сырья, поступающего на склад

4.
контролировать журнал здоровья

5. вести журнал измерения температуры холодильного оборудования

6. вести контрольную ведомость за рационом питания ( сколько каких продуктов было израсходовано на 1 реб. за 1 день) за каждые 10 дней

7. если в районе у Вас не технолога, значит Вам придется составлять примерное меню на 14 дней

8. Контролирует, оставляют ли повара суточную пробу

9.
снимает пробу из общей кастрюли за 20 мин. перед раздачей пищи

10. Проверяет, прохождение мед.

Суточные пробы блюд на пищеблоке в доу

Важно

В медицинских организациях, являющихся учебными или научными базами, необходимо дополнительно предусматривать учебные помещения для студентов и курсантов, кабинеты для преподавателей, самостоятельные вспомогательные помещения (раздевалки, туалеты, кладовые). 3.8. Допускается свободная ориентация окон помещений по сторонам света.

Продолжительность инсоляции следует принимать с учетом требований санитарных норм по инсоляции и солнцезащите помещений жилых и общественных зданий и территорий. 3.9. Для защиты от слепящего действия солнечных лучей и перегрева окна, ориентированные на южные румбы горизонта, оборудуются солнцезащитными устройствами (козырьки, жалюзи).

3.10.

Суточные пробы блюд на пищеблоке доу

2. Ввести в действие указанные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы со дня вступления в силу настоящего Постановления. 3.

Местные отсосы, удаляющие воздух из разных помещений, но с одинаковыми вредностями, могут быть объединены в одну систему вытяжной вентиляции. 6.33.

Для размещения оборудования систем вентиляции следует выделить специальные помещения, раздельные для приточных и вытяжных систем. Канальное вентиляционное оборудование возможно размещать за подшивным потолком в коридорах и в помещениях без постоянного пребывания людей. 6.34.

Воздуховоды приточной вентиляции и кондиционирования должны иметь внутреннюю несорбирующую поверхность, исключающую вынос в помещения частиц материала воздуховодов или защитных покрытий. 6.35.

Воздуховоды систем приточной вентиляции (кондиционирования воздуха) после фильтров высокой эффективности (H11 — H14) предусматриваются из нержавеющей стали или других материалов с гладкой, коррозионностойкой, непылящей поверхностью. 6.36.

Суточные пробы блюд на пищеблоке в школе

В этом случае следует предусматривать возможность планировочной изоляции части палат. 10.6.7. В составе акушерского стационара выделяется родильный блок.
Помещение для обработки рук и переодевания персонала (подготовительная) следует размещать перед родовыми палатами или между ними. 10.6.8. Допускается размещать палаты новорожденных между палатами родильниц.

Перед входом в палату новорожденных необходимо предусматривать шлюз. 10.6.9. Отделения второго этапа выхаживания предусматриваются только в составе перинатальных центров и детских стационарах, при соответствующей планировочной изоляции.

10.7. Палатные отделения стационара для лечения детей. 10.7.1.

Суточные пробы блюд на пищеблоке детского сада

Помещение для забора материала располагают за пределами блока помещений для исследований.

Размещение и состав помещений микробиологической лаборатории (отделения) определяется с учетом требований санитарных правил по безопасности работы с микроорганизмами 3 — 4 групп патогенности (опасности) и возбудителей паразитарных болезней.

Доставка материала в лаборатории из сторонних организаций осуществляется через самостоятельный вход. 10.17.2.

Работы с использованием вредных химических веществ (фиксирование материала, розлив формалина, концентрированных кислот, приготовление реактивов, прокаливание, выжигание, измельчение) должны проводиться в вытяжном шкафу.
10.17.3. Летучие химические вещества хранятся в отдалении от нагревательных приборов и открытого огня. Хранение ядовитых веществ осуществляется в специальных кладовых, в металлических шкафах или сейфах.

Суточные пробы блюд на пищеблоке сколько хранить

Во всех цехах устанавливают раковины для мытья рук, места для уборочного инвентаря с маркировкой отдельно для столов и пола, мусорные ведра с крышками.

Плановый ремонт помещений пищеблока производится 1 раз в год, 1 раз в неделю производят генеральную уборку с дезинфекцией 2 % раствором хлорной извести, 2 раза в день производят влажную уборку.

Пищевые отбросы собирают в бачки с крышками и выносят в мусороприемники не позднее чем через 2 часа на расстояние не ближе 25 м от пищеблока.

В весенне-летний период окна пищеблока должны быть затянуты металлическими сетками. Работники пищеблока обязаны следить за своим внешним видом: перед работой принимать душ и мыть руки со щеткой и мылом, надевать чистую спецодежду, подбирать волосы под колпак или косынку.

При заусеницах, порезах и ожогах рук принимать меры, не допускающие нагноения.

Суточные пробы блюд на пищеблоке лпу

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Оборудование и инвентарь, используемые для обработки сырых продуктов, не должны применяться для обработки вареных продуктов (необходима маркировка). Столы для вареных овощей должны иметь гладкую (без трещин) поверхность. Наиболее гигиеничны цельнометаллические столы со съемной крышкой из нержавеющей стали.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «Зелень», «КО» – квашеные овощи, «Сельдь», «X» – хлеб, «РГ» – рыбная гастрономия.

Суточные пробы блюд на пищеблоке в каком количестве если меньше 100 порций

После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается.

Ежедневно на пищеблоке должна осуществляться суточная проба приготовленных блюд.

В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно полпорции первых блюд; порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т.

п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г; третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г.

Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в банках, закрытых крышками. По истечении 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы.

Источник: http://2-for-u.com/sutochnye-proby-blyud-na-pishhebloke/

Питание пациентов лечебных учреждений

Суточные пробы блюд на пищеблоке в закрытых учреждениях

С   целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения его качества в лечебно-профилактических учреждениях вводится система стандартных диет.

Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в лечебно-профилактическом учреждении (в соответствии с профилем) используются:

  • хирургические диеты
  • диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка и др.
  • разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.)
  • специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая;диеты при инфаркте миокарда; рационы для разгрузочно-диетической терапии; вегетарианская диета и др.).

Номенклатура постоянно действующих диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по лечебному питанию.

Во всех лечебно-профилактических учреждениях устанавливается как минимум четырехразовый режим питания. В некоторых отделениях или для отдельных категорий больных по показаниям (язвенная болезнь 12-перстной кишки, болезнь оперированного желудка, сахарный диабет и др.

) применяется более частое питание. Режим питания утверждается на Совете по лечебному питанию.

При формировании стандартных диет для детей и взрослых, получающих санаторно-курортное лечение, используют более дорогие сорта продуктов с учетом суточных норм питания в санаториях и санаториях-профилакториях.

При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным 10-дневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов.

Контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия назначенных больным диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности), рекомендуемым характеристикам стандартных диет, а также путем проверки равномерности использования ассигнований по кварталам года.

Общее руководство диетпитанием в лечебно-профилактическом учреждении осуществляет главный врач, а в его отсутствие – заместитель по лечебной части.

Ответственный за организацию лечебного питания – врач-диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в лечебно-профилактическом учреждении отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра по диетологии.

Контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд на пищеблоке лечебно-профилактического учреждения осуществляет заведующий производством (шеф-повар, старший повар), за качеством готовых диетических блюд – врач-диетолог, медсестра по диетологии, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения.

Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении, систематически (не менее одного раза в квартал) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета по лечебному питанию.

Порядок контроля за качеством готовой пищи

Готовая пища выдается только после снятия пробы. Оценку органолепти-ческих показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия, назначенная администрацией лечебно-профилактического учреждения.

Состав комиссии: заведующий производством, диетсестра (врач), дежурный врач. Результат записывается в бракеражном журнале. Суточная проба отбирается от каждого приготовленного блюда.

Главный врач или его заместитель не реже одного раза в месяц осуществляют контроль за выдачей пищи (вне зависимости от заключения бракеражной комиссии).

Отбор суточной пробы проводит медицинский работник либо повар под его руководством в специально выделенные стерильные и промаркированные емкости с плотно закрывающимися крышками (отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие). Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г.

Порционные вторые блюда – биточки, котлеты, оладьи, сырники и др. – оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции). Суточные пробы должны храниться не менее 48 ч (с момента окончания срока реализации блюд) в специально отведенном холодильнике (или месте в холодильнике) при температуре 2-6°С.

Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 мин.

Отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке) осуществляется учреждениями Госсанэпиднадзора в плановом порядке в присутствии врача-диетолога или медицинской сестры по диетологии.

Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных

Технологическое оборудование пищеблока разделяется на механическое, тепловое и холодильное.

Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов.

К нему относятся: машины для обработки круп, картофеля и овощей (крупорушка, картофелечистки, овощерезки, шинковальные машины, протирочные машины, соковыжималки); машины для обработки мяса и рыбы (мясорубки, фаршемешалки, специальные устройства для очистки рыбы от чешуи, котлетный автомат, пилы для распилки мясных туш); машины для приготовления теста; машины для мытья посуды; машины для резки хлеба, яйцерезки; взбивальная машина для жидких смесей.

Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов (варка, жарка, запекание, приготовление на пару, комбинированная обработка).

К варочной аппаратуре относятся варочные и соусные котлы, пароварочные шкафы, аппараты для варки яиц, сосисок; к жарочной аппаратуре – электросковородки, электротигли, электроплиты, печи СВЧ, жарочные шкафы (с температурой 150-200 °С); шкафы для просушки (100-150 °С), шкафы для выпечки (до 300 °С).

Немеханизированное оборудование:

  • разделочные столы и доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы для хранения кухонной посуды и приборов, лари, разрубочные колоды;
  • кастрюли, ведра, противни, сковородки, сита, веселки, чайники;'
  • инвентарь: ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки, цедилки, шумовки и т.д.

Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и шкафами.

Помещения буфетных при отделениях лечебно-профилактических учреждений должны быть обеспечены:

  • холодной и горячей проточной водой, независимо от наличия сети горячего водоснабжения (буфетные должны быть оборудованы электрическими кипятильниками непрерывного действия);
  • двухсекционными моечными ваннами, которые подключаются к канализации; баком для замачивания (дезинфекции) или кипячения посуды;
  • моющими дезинфицирующими средствами;
  • сетками для сушки посуды, приборов и для хранения продуктов (хлеба, соли, сахара);
  • шкафом для хранения хозяйственного инвентаря;
  • мармитной установкой или электроплитой для подогрева пищи;
  • столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи;
  • столом для грязной посуды;
  • комплектом   посуды   (на   одного больного – по одной глубокой, мелкой и десертной тарелке, вилке, ложке (столовой, чайной); кружке, а в детских отделениях – с запасом, согласно табелю оснащения);
  • уборочным инвентарем (ведра, ветошь, щетки и т.п.) с маркировкой «для буфетной».

Ответственность за правильное оборудование пищеблока и буфетных отделений лечебно-профилактического учреждения несут заместитель главного врача по административно-хозяйственной части и врач-диетолог.

Транспортировка готовой пищи

Для транспортировки продуктов (готовой пищи в емкостях) необходим специально оборудованный транспорт. Внутренняя поверхность его должна быть ровной, гладкой, из материала, позволяющего использовать моющие и дезинфицирующие средства.

На транспорт необходим санитарный паспорт, в котором делаются ежемесячные отметки о проведении дезинфекции. Обслуживающий персонал (водитель, экспедитор) должен иметь личные медицинские книжки, проходить медицинские осмотры и гигиеническое обучение (как работники пищеблока) и носить спецодежду.

Транспорт не может использоваться для других целей.

Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся посуду.

Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфетных

В пищевых блоках лечебно-профилактических учреждений должны строго соблюдаться:

  • требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания;
  • санитарные правила по условиям и срокам хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов;
  • требования об обязательных профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных. Категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытье столовой посуды из отделений лечебно-профилактического учреждения. Мытье посуды проводят только в моечной буфетов отделений с соблюдением режима обеззараживания посуды.

Раздачу готовой пищи производят не позднее двух часов после ее приготовления, включая и время доставки пищи в отделение.

Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения (в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи»).

Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений отделения, к раздаче не допускается. Питание всех больных отделения, за исключением тяжелобольных, проводят в специально выделенном помещении – столовой. Личные продукты больных (передачи из дома) хранят в шкафу, тумбочке (сухие продукты) и в специальном холодильном шкафу (скоропортящиеся продукты).

Передачи больным принимаются только в пределах разрешенного врачом ассортимента и количества продуктов.

После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств.

Уборочный материал после мытья заливают 0,5 %-ным осветленным раствором хлорной извести или 1 %-ным раствором хлорамина на 60 мин, или растворами других дезинфицирующих средств, разрешенных в установленном порядке, затем прополаскивают в проточной воде и сушат (инвентарь используют строго по назначению).

Персонал пищеблока и буфетных обязан соблюдать правила личной гигиены.

Перед посещением туалета необходимо снять халат, после посещения – обработать руки щеткой с применением дезинфицирующих средств или хозяйственного мыла.

Ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовлении и отпуске готовой пищи в пищеблоке являются заведующий производством (шеф-по–вар), медицинская сестра по диетологии, врач-диетолог, а в отделении – буфетчицы и старшие медицинские сестры.

Законодательные и нормативные документы

Работники лечебно-профилактических учреждений должны взять на вооружение следующие документы:

  • Федеральный закон от 30.03.99 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

Источник: http://prom-nadzor.ru/content/pitanie-pacientov-lechebnyh-uchrezhdeniy

Учим матчасть: обязанности медсестры в пищеблоке

Суточные пробы блюд на пищеблоке в закрытых учреждениях

В большинстве детских садов из медработников работает одна медицинская сестра. На нее руководителем (заведующим детским садом или поликлиники) могут быть возложены в том числе обязанности диетсестры.

Медсестра отвечает за санитарно-эпидемиологическое благополучие в пищеблоке. Она контролирует, как работники пищеблока соблюдают требования личной гигиены – как и когда моют руки, где хранят личные вещи, носят ли спецодежду и др.

Совет медсестре. Составьте инструкцию для работников пищеблока на основе раздела XIX СанПиН 2.4.1.3049–13 о том, как соблюдать личную гигиену, и разместите ее, например, в раздевалке.

Медсестра также отслеживает, проходят ли сотрудники своевременно:

– периодические медицинские осмотры;

– гигиеническую аттестацию.

Она контролирует записи о пройденных осмотрах и аттестации в личных медицинских книжках. Если этих записей нет, заведующий должен отстранить работников пищеблока от работы.

Медсестра периодически делает обход пищеблока, санитарно-бытовых помещений, которые относятся к пищеблоку. При выявлении мелких недочетов она должна указать на них работникам пищеблока. Если нарушения серьезные или работники пищеблока игнорируют замечания, обязанность медсестры – доложить о нарушениях заведующему.

Пример. Обязана ли медсестра проводить ежедневный осмотр работников пищеблока?

Нет, СанПиН 2.4.1.3049–13 не содержат положения о том, что ежедневный осмотр работников, которые задействованы в приготовлении и раздаче пищи, должен проводить именно медицинский работник. Данное положение было в ранее действовавших санитарных правилах.

Ежедневный осмотр работников может проводить ответственный сотрудник, который назначен заведующим и прошел соответствующий инструктаж. Он заносит результаты осмотра ежедневно перед началом рабочей смены в Журнал здоровья, форма которого приведена в приложении 16 к СанПиН 2.4.1.3049–13.

Медсестра должна периодически проверять, достаточно ли в пищеблоке кухонной посуды и инвентаря, столовой посуды.

Она показывает работникам пищеблока, как маркировать посуду и инвентарь, отслеживает, используют ли работники пищеблока посуду в соответствии с маркировкой, хранят ли отдельно посуду для детей и персонала.

Также медсестра проверяет, соблюдают ли работники пищеблока при приготовлении и хранении пищи следующие требования:

  1. не использовать одну и ту же посуду для сырых и готовых продуктов;
  2. при готовке некоторых видов продуктов и для хранения обработанных продуктов применять отдельные емкости. Например, молоко кипятить в кастрюле, которую больше ни для чего не используют (п. 13.3 СанПиН 2.4.1.3049–13). Выделять отдельную емкость для обработанных яиц (п. 14.6 тех же СанПиН).

Кратность периодических осмотров посуды и инвентаря зависит от загруженности медицинской сестры, а также от параметров, которые указаны в программе производственного контроля. Обо всех нарушениях следует докладывать заведующему.

Важно вовремя обнаруживать и заменять посуду с дефектами, чтобы проверяющие не назначили штраф за нарушение санитарных правил. На столовой посуде не должно быть:

  • сколов;
  • прорезных граней;
  • прилипших кусочков;
  • режущих или осыпающихся частиц;
  • сквозных просечек и инородных включений, трещин вокруг них.

Составляет и вывешивает инструкции по мытью посуды и инвентаря

СанПиН требует, чтобы в моечной и буфетных были инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря, где были бы указаны концентрация и объемы применяемых моющих и дезинфекционных средств. Ссылка.

Совет медсестре. Составьте и разместите в пищеблоке инструкции по мытью кухоннойи столовой посуды, фруктов, зелени, памятки по обработке яиц. Проверяющие Роспотребнадзора часто обнаруживают, что сотрудники пищеблока при мытье посуды и обработке продуктов нарушают санитарные правила.

Медицинская сестра следит за проведением смывов с поверхностей кухонной утвари, посуды, рук персонала по программе производственного контроля.

Обязанность медсестры – контролировать текущую и генеральную уборку в пищеблоке. Она отслеживает кратность уборок, проверяет с помощью экспресс-тестов концентрацию и срок годности дезрастворов.

Медсестра также контролирует уборочный инвентарь в пищеблоке по следующим параметрам:

  • достаточность;
  • наличие маркировки;
  • использование в соответствии с маркировкой;
  • условия хранения.

На медицинской сестре лежит ответственность за дезинфекционный режим в пищеблоке.

Она контролирует качество и количество дезифицирующих средств, проверяет сопроводительную документацию – свидетельства о государственной регистрации, инструкции по применению.

В инструкции к дезсредствам в том числе должно быть прописано, что средство разрешено применять в детских учреждениях или предприятиях питания.

Медсестра отслеживает условия хранения дезсредств, сохранность этикетки производителя. Проводит инструктаж с сотрудниками пищеблока и помощниками воспитателя о том:

  • как готовить рабочие растворы дезинфицирующих средств;
  • как использовать рабочие растворы;
  • сколько выдерживать экспозицию при замачивании посуды и др.

Медицинская сестра контролирует или ведет самостоятельно (в зависимости от должностных обязанностей, которые прописаны в должностной инструкции) журналы:

  • здоровья (осмотра персонала);
  • бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок;
  • бракеража готовой кулинарной продукции;
  • температурного режима холодильного оборудования;
  • проведения витаминизации третьих и сладких блюд.

Пункт 14.21 СанПиН 2.4.1.3049–13 обязывает медицинских работников контролировать С-витаминизацию блюд.

Витаминизацию проводят при отсутствии в рационе питания дошкольников витаминизированных напитков. Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15 °C (для компота) и 35 °C (для киселя) непосредственно перед реализацией. Дети 1- 3 лет должны получать 35 мг витамина С на порцию, дети 3–6 лет – 50 мг.

Совет медсестре. Проводите вместо С-витаминизации обогащение третьих блюд витаминно-минеральным премиксом. Затраты одинаковы, а польза выше. Дети чаще испытывают дефицит витаминов группы B, чем витамина С.

Непосредственно после приготовления пищи медицинская сестра контролирует отбор или сама отбирает суточную пробу готовой продукции.

Это необходимо, чтобы проверить, придерживались ли повара технологического процесса при приготовлении блюд.

Также в случае вспышки кишечных заболеваний проба позволит специалистам Роспотребнадзора выяснить причину заболеваний, отравлений или исключить пищевой путь передачи инфекции.

Объем суточной пробы:

  • первые блюда, гарниры и напитки – не менее 100 г;
  • порционные блюда – полный объем блюда;
  • биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т. д. – поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Пример. Как отобрать суточную пробу?

1. Отберите пробу стерильной или прокипяченной ложкой в стерильную или прокипяченную стеклянную посуду – банку, контейнер (отдельно – на каждое блюдо). Плотно закройте стеклянной или металлической крышкой.

2. Промаркируйте посуду с пробой – укажите наименование приема пищи и дату отбора.

3. Поставьте пробу в холодильник.

4. Храните пробу не менее 48 часов в холодильнике при температуре 2 – 6 °C.

Готовую пищу раздают детям после контроля, который проводит бракеражная комиссия.

Пример. Обязан ли медработник входить в бракеражную комиссию?

Согласно п. 14.23 СанПиН 2.4.1.3049–13 в состав бракеражной комиссии должно входить не менее трех человек – без уточнения должностей. То есть это могут быть любые три человека, в т. ч. медицинский работник.

Комиссию утверждает локальный нормативный акт детского сада.

Вместе с тем медсестра должна периодически принимать участие в приемке продуктов питания, оценивать:

– на каком транспорте доставлена продукция (специальный, рефрежератор (при необходимости);

– в каком состоянии находится транспорт (чистый ли, не валит ли черный дым из выхлопной трубы);

– как выглядит водитель (опрятный, адекватный);

– вся ли маркировка правильная, нет ли подпорченных овощей, фруктов, зелени и др.

Медицинская сестра также проводит отбор проб готовых блюд по программе производственного контроля. Отслеживает своевременность отбора проб воды, которые проводит по договору специализированная организация.

Медицинская сестра обязана составлять меню только в том случае, если это указано в ее трудовом договоре, должностной инструкции. Если эта обязанность не прописана, действия медсестры сводятся к контролю соответствия примерного меню санитарным правилам, а также фактическому меню.

Меню представляет собой список блюд, кулинарных изделий и продуктов, которые распределены по дням недели и приемам пищи в течение дня. В меню указывают массу, объем порции или выход каждого блюда, которые приходятся на каждого дошкольника.

Совет медсестре. Если вы составляете меню самостоятельно, придерживайтесь норм раздела XV СанПиН 2.4.1.3049–13. В этих Правилах приведены рекомендуемый для дошкольников ассортимент основных пищевых продуктов и перечень запрещенных продуктов и блюд. Как правило, меню детского сада составляют не менее чем на 14 дней.

Проведите экспертизу меню, которое вы составили, чтобы определить, соответствует ли оно обязательным требованиям. Для этого обратитесь в центр гигиены и эпидемиологии или другие экспертные организации.

Если самостоятельно разработать меню вам сложно, используйте меню из сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для детей, однако предварительно проверьте его на соответствие действующим санитарным требованиям.

К каждому блюду меню в пищеблоке должна быть технологическая карта. Медицинская сестра контролирует наличие технологических карт, соответствие их содержания и формы действующим санитарным правилам.

Также ее обязанность – проверять, придерживаются ли повара при приготовлении блюд технологии, указанной в технологических картах.

Для этого можно прийти в пищеблок и поинтересоваться у повара, какое блюдо в данный момент готовится. Взять технологическую карту и спросить, какая часть блюда и как приготовлена, что будет сделано дальше.

Свериться с технологической картой. Можно периодически отслеживать весь процесс приготовления.

Внимание
Медсестра ежедневно обходит группы и проверяет условия для приема пищи, в том числе – количество мебели в соответствии с ростом детей, количество посуды без сколов и трещин

На основании примерного меню составляют ежедневное меню-раскладку и меню-требование. Делать это медсестра обязана, если это также прописано в ее трудовом договоре. Если руководитель назначил выполнять эти обязанности другого сотрудника, медсестра должна контролировать содержание меню-раскладки и меню-требования.

Это документ, в котором блюда распределены по отдельным приемам пищи с указанием массы, содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов питания. В меню-раскладке указывают:

  • все блюда, которые входят в дневной рацион ребенка;
  • число детей, которые получают питание;
  • расход продуктов для приготовления каждого блюда.

Санитарные правила не приводят форму меню-раскладки, поэтому детский сад составляет ее самостоятельно.

Меню-требование
Для выдачи продуктов со склада применяют меню-требование. СанПиН 2.4.1.3049–13 только рекомендуют его заполнять. Однако если поставщик запрашивает меню-требование, то в детском саду составляют и его. Минфин России утвердил форму этого документа (ОКУД 0504202) приказом от 30.03.2015 г. № 52н.

Отслеживает условия хранения продуктов

Медицинская сестра контролирует условия хранения продуктов и готовой продукции: температурный режим, влажность, товарное соседство, специальные условия хранения отдельных продуктов.

 Анастасия Данова, гл. специалист-эксперт Управления Роспотребнадзора по городу Москве
Источник: e.doumed.ru

Источник: https://Novacia72.ru/eto-interesno/article_post/uchim-matchast-obyazannosti-medsestry-v-pishchebloke

Криминальный мир
Добавить комментарий