Из какого материала должны быть разделочные доски в предприятиях соц питания?

9.1. Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально – технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

9.2. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.

9.3. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

9.4. Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

9.5. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы.

9.6. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

9.7. Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

9.8.

Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: “СМ” – сырье мясо, “СР” – сырая рыба, “СО” – сырые овощи, “ВМ” – вареное мясо, “ВР” – вареная рыба, “ВО” – вареные овощи, “МГ” – мясная гастрономия”, “Зелень”, “КО” – квашеные овощи, “Сельдь”, “Х” – хлеб”, “РГ” – рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

9.9. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

9.10. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах – мясном, холодном и др.

9.11. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.

На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

9.12. Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды – трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами.

На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом и буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

9.13. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

– удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

– мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

– мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;

– ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

– просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

9.14. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

– мытье водой с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

– ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.

9.15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

– освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

– мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

– ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;

– просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

9.16. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 – 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках – кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

9.17. Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

9.18. По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

9.19. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

9.20. Мытье оборотной тары на предприятиях – заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Источник: //zakonbase.ru/content/part/351219?print=1

Разделочные доски

Из какого материала должны быть разделочные доски в предприятиях соц питания?
Категория: Торговое оборудование

     Разделочная доска – обязательный атрибут любой профессиональной кухни. Разделочные доски представлены в ассортименте каждого из крупных производителей кухонного инвентаря.

Сегодня, так же как и раньше наибольшей популярностью пользуются доски, изготовленные из дерева, но прогресс не стоит на месте, и на рынке появляются доски из новых материалов, таких как твердый пищевой пластик, стекло, стеклокерамика и даже камень.

Профессиональные разделочные доски необходимо всегда использовать раздельно.

На профессиональной кухне всегда есть как  минимум шесть наименований  досок – для хлеба, для рыбы, для птицы, для мяса, для вареных продуктов, для овощей и фруктов.

 Деревянные доски

     Как правило, в производстве досок применяют следующие сорта древесины: бук, береза, дуб, гевея, сосна и бамбук. Хотя в случае с бамбуком едва ли можно называть эти доски деревянные, так как бамбук это  трава. Бюджетным вариантом служат доски из березы и сосны они отличаются высокой влажностью и невысокой твердостью.

Так же к недорогим доскам относятся бук. Наибольшее распространение в ресторанном бизнесе получили доски из бамбука и гевеи. Бамбук не расслаивается, не боится влаги, устойчив к нагрузкам. Но все эти качества приходится платить дороже в половину по сравнению с буковыми.

Так же большой популярностью пользуются доски из гивеи. Они характеризуются малым процентом влажности, хорошо сохраняется на морозе, не растрескиваясь. Обладает высокой прочностью. Гивея не портится от горячей води и не впитывает влагу и запахи. Стоят в среднем на половину дороже буковых.

 Это делает ее практически идеальным вариантом по сочетанию цена/качество. Примерно аналогичными свойствами обладает акация, но стоит она еще дороже. Долговечные доски производятся из дуба они же и самые дорогостоящие.      Деревянные разделочные доски представлены в двух основных видах – торцевые  и боковые.

Боковые доски – это доски, у которых волокна древесины, из которой она изготовлена, расположены поперек движения ножа (получается, когда дерево распилили на длинные доски и из них нарезали разделочные, может быть, склеив из нескольких для получения заданной ширины).

Иногда может быть использована древесина различных пород. Такая боковая доска легче и дешевле торцевой, ее легче мыть, переносить по кухне и хранить.

  Торцевые доски – это доски, волокна древесины, из которых их изготовили, расположены навстречу движению ножа, то есть мы работаем как бы на срезе (пеньке) дерева. Торцовая поверхность дерева является более твердой, чем боковая. Обычно торцовые доски изготавливаются из многих маленьких блоков, склеенных вместе в один блок. Такие доски часто называют “блоками мясника”.  Многие доски имеют небольшие ножки, но если  не понравится,  их можно открутить, чтобы использовать обе стороны доски.  По форме доска может быть прямоугольная, квадратная, круглая или овальная (для разделки рыбы). Поверхность доски может бать ровная, а может быть с бортиком или желобом – чтобы не стекал сок из нарезаемых продуктов. Также имеются доски, в которых вставлена еще одна маленькая дощечка для переноски нарезаемых продуктов в кастрюлю, сковородку или любое другое место.   Хлебные доски состоят из верхней решетки и нижнего поддона для сбора крошек.     При выборе деревянной доски посмотрите на разделочную доску сбоку и определите, является ли она доской из цельного куска дерева или склеенной из нескольких слоев фанеры. Определить это просто – у доски из цельного куска дерева сбоку просматривается характерный древесный рисунок, а если доска склеена из нескольких слоев фанеры, вы увидите продольные полоски, параллельные друг другу. При выборе широкой доски учтите, что она может не выдержать испытания водой и сушкой и сильно покоробиться. А вот доска из нескольких слоев фанеры не боится ни воды, ни сушки, но ее верхний слой быстро приходит в негодность. Зато такая разделочная доска легкая и тонкая, ее можно смело повесить на любой гвоздик или крючок. Специалисты считают, что пользоваться деревянными разделочными досками негигиенично. Дерево – отличный абсорбент, и в различных трещинах и повреждениях на поверхности доски скапливаются микробы. Чтобы уберечься от микробов, разделочные доски необходимо тщательно мыть в горячей воде, а затем тщательно вытирать. И иметь минимум шесть досок: для сырых птицы, рыбы, мяса, для вареных продуктов, для овощей и фруктов и для хлеба.     Деревянная доска, как материал естественного происхождения, вынуждена сама себя защищать от бактерий «при жизни» и в какой-то мере остается бактерицидной при превращении в доску. Однако неверно  считать, что деревянная доска имеет какие-то сверх антибактерицидные свойства. Дерево не убивает бактерии, а благодаря  наличию капилляров оно абсорбирует их, то есть бактерии  засасываются в поверхностные слои дерева  и не имеют возможности их покинуть. На практике это означает, что они не могут попасть на режущую кромку ножа или на другие продукты. Живыми они остаются пару часов до тех пор, пока доска полностью не высохнет после мытья.

Периодически  деревянную доску надо обрабатывать слегка нагретым маслом для предотвращения рассыхания и коробления. Новую доску надо обработать несколько раз (от трех до пяти с перерывом около 6 часов между обработками).

Можно использовать различные масла, но лучшим вариантом считается чистое минеральное масло или оно же, но с добавлением пчелиного воска (воска надо 1/5 – 1/6 часть от масла) Надо все нагреть на водяной бане (или поставить секунд на 40 в микроволновку) пока воск не растворится, и применять, пока еще смесь теплая.

Не стоит  использовать  растительное или оливковое масло – они содержат натуральные жиры и могут прогоркнуть.

     Пластиковые доски

     Главным преимуществом пластиковых разделочных досок является гигиеничность. Помимо этого пластиковые доски – это безграничные возможности дизайна и цвета, необычная форма, а также практичность и долговечность. Текстурированная поверхность пластиковых досок предотвращает чрезмерное скольжение и образование царапин.

Полипропилен обладает высокими гигиеническими показателями и высокой стойкостью к большинству химических реагентов. А помимо того, что пластиковые доски красивые, надежные и их просто мыть, они весьма легкие и стоят на 30% дешевле деревянных.

Понятно, что доски из пищевого пластика более гигиеничны, поскольку не трескаются и легко моются в посудомоечных машинах. В соответствии с требованиями СЭС для нарезки и разделки определенных видов продуктов следует использовать разные доски. В этом плане изделия из пластика также предпочтительнее деревянных.

Такие доски практически невозможно перепутать, так как они выпускаются разных цветов: белые — для гастрономии, коричневые — для овощей, зеленые — для фруктов. На досках синего и красного цветов разделывают сырые рыбу и мясо, соответственно, на желтых — мясо, прошедшее термическую обработку.

При всех своих положительных характеристиках у пластиковых досок есть и недостатки их категорически нельзя использовать в качестве подставки под горячее и они, как правило, очень сильно скользят по столу (в промышленных условиях их закрепляют резиновыми кнопками).

Покупать можно только пластиковые доски из сертифицированного материала, чтобы иметь гарантию безопасности и точно знать, что пластик, из которого сделана доска, не содержит вредных примесей.

Корме того, пластиковая доска  менее «доброжелательна» к режущей кромке ножа, чем доска из дерева.

Со временем появляется еще одна проблема – при использовании пластиковой доски на ней появляются царапины, их становится все больше и больше (гораздо быстрее, чем на деревянной доске), количество бактерий все время возрастает и отмыть доску становится все труднее.

Можно попытаться соскребсти верхний слой скребком или специальным рубанком, а можно изначально купить доску, сконструированную  таким образом, что когда верхний слой использован, его просто снимают, поддев каким-либо острым предметом, и выбрасывают, а под ним остается новый неиспользованный. Толщина такого слоя примерно 2 мм и изначально доска получается довольно толстой – около 5 см, и к тому же тяжелой.

Комбинированные доски

     Японские производители предлагают комбинированные разделочные доски. Внутренняя основа таких разделочных досок – дерево мягкой породы, по периметру – дерево твердой породы. Рабочая поверхность разделочных досок выполняется из полиэтилла сетчатой структуры, такое соединение дает эффект батута, т.е. при работе на такой доске происходит микро выталкивание ножа с рабочей поверхности.

Это позволяет сохранить заточку ножа надолго острой. Однако цена такой новинки достаточно высока. Сетчатый полиэтилл имеет эластичную структуру, благодаря этому поверхность разделочной доски остается длительное время ровной и максимально исключается попадание микрочастиц в пищу.

Доски могут быть двойные и многослойные (использованный слой можно поддеть ножом и отделить от основной поверхности).  

     Кроме того, предлагаются прорезиненные разделочные доски. Основой таких досок является дерево, а верхний слой – покрытие из эластомера. Цена такой доски примерно в 4 раза ниже доски с покрытием из полиэтилла.
    

Стеклянные доски

     Основное преимущество стеклянной разделочной доски – ее дизайн. На стеклянных досках можно разместить любой рисунок, который подскажет фантазия дизайнера.

Разнообразие в дизайне позволяет подобрать подходящую доску для любого интерьера, их можно использовать для сервировки стола, и это делает стеклянные доски привлекательными для рестораторов.

Помимо этого у стеклянных разделочных досок есть и функциональные удобства: при нарезке на них не остается царапин, они не впитывают запах разделываемых продуктов, их резиновые ножки не скользят по столу, а еще они отличаются повышенной жаростойкостью со стороны стекла (до 260 градусов) и могут использоваться как подставки под горячее. Стеклянные доски абсолютно гигиеничны и легко моются с помощью обычных моющих средств. Наиболее современные стеклянные доски делаются из особо прочного стеклокерамического материала, устойчивого к сколам и повреждениям.
К недостаткам стеклянных досок можно отнести то, что они тяжелые, не такие прочные, как твердые породы дерева, их нельзя мыть в посудомоечной машине и они могут издавать неприятные скрежещущие звуки во время нарезания продуктов. Об них быстро тупятся самые качественные ножи. Кроме того, стекло есть стекло – его очень легко разбить. Поэтому в профессиональной сфере такие доски используют скорее в декоративных целях.

Доски из искусственного камня

     Искусственный камень очень удобный и практичный материал, но разделочные доски из этого материала пригодны только для раскатывания теста и раскладки на ней продуктов – работать на ней ножами нельзя. При резке на  доске из искусственного камня вы сразу же повредите режущую кромку ножа ,  т.е. испортите его.

Источник: //znaytovar.ru/s/Razdelochnye-doski.html

Разработка аппаратно – технической схемы витаминных напитков для столовой МАОУ лицея №2

Из какого материала должны быть разделочные доски в предприятиях соц питания?

Аппаратно-технологическая схема представляет собой процесс приготовления блюда с точным указанием всех параметров технологического процесса (температурный режим, время обработки, форма нарезки продуктов, необходимое оборудование и т.д.)

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы. Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

7. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

8. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

9. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного, кондитерского изделия или напитка для которого составляется технологическая схема.

В этом разделе показаны аппаратно-технологические процессы приготовления витаминных напитков представленных в работе:

· Глинтвейн безалкогольный;

· Мохито безалкогольный;

· Чай каркаде.

Схема аппаратно-технологического процесса позволяет увидеть весь производственный цикл приготовления витаминных напитков для школьной столовой. Приложение 6,7,8.

План горячего цеха столовой МАОУ лицея №2

Рациональная организация рабочих мест предполагает соблюдения следующих основных требований:

– оснащение рабочих мест прогрессивными видами оборудования в соответствии с нормами оснащения;

– размещение оборудования на рабочих местах с учетом последовательности технологического процесса, взаимосвязи функциональных зон;

– оснащение рабочих мест и размещение функциональных зон таким образом, чтобы обеспечивать непрерывность, прямоточность выполнения производственных операций, безопасные условия труда и высокую культуру производства.

Оборудование размещено параллельными линиями. В средней части горячего цеха островным способом установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него – рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

На одной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой – для вторых блюд, соусов и гарниров.

Такое размещение оборудования позволяет также сократить расходы на вентиляцию, улучшить освещение рабочих мест, экономно использовать производственные площади.

Работники столовой выполняют определенные функциональные обязанности. Так работа поваров распределяется следующим образом:

1 повар – приготовление мясных блюд;

2 повар – приготовление холодных закусок, выпечки;

3 повар – приготовление 3 блюд, 1 блюд, гарниров.

Квалификация поваров позволяет им обслуживать все виды оборудования, т.е. при необходимости возможна взаимозаменяемость.

Посуда в столовой фарфоро-фаянсовая и сортовая стеклянная. Столовую и кухонную посуду моют ручным способом, затем – в посудомоечной машине.

задача школьной столовой – обслужить определенное количество учащихся в очень короткие промежутки времени. В связи с этим дежурные учащиеся (3 человека) осуществляют предварительное накрытие столов для завтраков и комплексных обедов.

Для раздачи порционных блюд на тарелках («шведвский стол») используются обычные пластмассовые подносы. На раздаче работают два повара.

Столы и места в зале закреплены за каждым классом, что сокращает продолжительность пребывания детей в столовой.

В течение дня осуществляется дважды осуществляется уборка обеденного зала.

Весь штат столовой работает по бригадному методу на общую цель: качественно и быстро накормить всех участников образовательного процесса.
Работа в цехах начинается с 6 часов, а заканчивается в 15 часов.

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:

Рабочее место – предназначено для приготовления первых блюд, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный.

Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.

Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной мвссы и др.

Рабочие места – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, плиту электрическую, стол производственный с весами, электроконвектомат. Предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы. В соответствии с технологическим процессом организованы следующие рабочие места:

А) Для оттаивания, промывания мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. На столе находится разделочная доска, слева от нее – лоток с сырьем, справа – с полуфабрикатами.

Б) Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

Н рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом со столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

В) Для размораживания рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов. Установлен производственный стол с весами, разделочными досками, ножи для приготовления полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы, мяса.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организованы с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Повар IV разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также проводится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Их горячего цеха готовые блюда поступают на раздаточную для реализации потребителю.

В ассортимент также входят холодные блюда, закуски, молочно -кислая продукция

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения отдельных операций, овощерезательной машиной. Установлен холодильный шкаф. Производственный стол.

Для нарезки сырых и вареных овощей применяются разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ», ножи.

Для нарезки хлеба установлен производственный стол, имеется разделочная доска с маркировкой «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф для хранения хлеба.

Работает повар IV разряда: осуществляет приготовление и оформление блюд; приготавливает продукты, входящие в состав блюда; занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд, порционирует их.

Рабочее место – для приготовления горячих напитков: электрокотел, стол производственный.

Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – мармиты для 1-х и 2-х блюд.

Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.

Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени заведующим производством.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, зав. производством составляет отчет о реализации блюд за день, выверяет остаток сырья на производстве на конец рабочего дня.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

В работе представлен план цеха МАОУ лицея №2. Приложение 9.

А также представлен план горячего цеха МАОУ лицея №2 после доукомплектации оборудованием для приготовления витаминных напитков. Приложение 10

Заключение

Как должны питаться дети школьного возраста? Почему сейчас так важны вопросы питания. Уже всему миру известно, как часто сейчас встречаются у детей различные заболевания.

Уже с раннего возраста формируются такие хронические поражения желудочно-кишечного тракта, хронический гастрит или холецистит, дискинезия желудочных путей и другие причина всех этих заболеваний это нарушение питания рациона.

Необходимо так построить питание школьника, чтобы не допустить возникновения этих болезней.

Все дети нуждаются в свежих фруктах. Если они доступны, можно использовать лесные ягоды – их человек еще не успел испортить удобрениями. Полезным будет заготовить на зиму: клюквы (она хорошо сохраняется на морозе), черники, калины, сделать заготовки из садовых ягод: черной смородины, малины, облепихи и т.п., а затем использовать их для приготовления витаминизированных горячих напитков.

Подводя итоги дипломной работы, можно сказать, что данное предприятие будет социально значимым для школьников. Учитывая специфику предприятия, оно будет выполнять функцию обеспечения здорового питания школьников, обеспечивая здоровым питанием, с учётом разработки горячих напитков, обогащённых витаминами, которое является неотъемлемой частью здорового образа жизни.

Реализация здорового образа жизни на практике позволяет в глобальном масштабе улучшить здоровье населения, сократить вложения в медицинские услуги, а также повысить трудоспособность населения, что в целом окажет положительное воздействие на уровень производительности труда.

Меню школьных столовых формируется на основе сбалансированных рационов, составленных с учетом социальных климатогеографических особенностей города.

Считаю, что для этого используют специального рода исследования, необходимо обязательно привлекать региональные научные и медицинские организации.

Из проведенных работ, будет формироваться пакет рекомендаций по изменению и обогащению школьного меню витаминами, микроэлементами, биологически активными функциональными ингредиентами, в том числе, с обязательным включением витаминизированных горячих напитков.

Можно сделать выводы, что необходимо внедрение новой программы, которая бы сэкономила бюджет средств за счет снижения энергопотребления оборудования (современное оборудование на пример как пароконвектомат (с парогенератором) I-TEK 1011.

Объектом исследования и разработки горячего цеха в дипломной работе, является школьная столовая МАОУ лицея №2.

В дипломной работе разработаны напитки, обогащённые витаминами, а также разработана и описана рецептуры, технология приготовления, то есть разработаны нормативно – технические документы на витаминизированные напитки: технико–технологические и калькуляционные карты, схемы приготовления напитков, составлен план горячего цеха, с включением линии для приготовления напитков, обогащённых витаминами.

Можно сделать вывод, что план горячего цеха отвечает, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологической линией. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

В первую очередь необходимо учитывать ассортимент выпускаемой продукции. На этом основаны подбор инвентаря и оборудования, размеры помещений, режим работы.

Вся разработанная документация приведена в приложении.

В данной части работы отражены составление меню и плана-меню, а также производственная программа предприятия, на основании которой производился расчёт оснащённости горячего цеха и подбор соответствующего оборудования.

Хорошо сбалансированное питание обеспечивает не только подвижность, рост и нормальное развитие организма ребенка, но и оказывает большое влияние на его умственные способности и успеваемость в занятиях.

Список использованной литературы

1. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. 2.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М., МП «Вика», 1992. 3. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.

4. Общественное питание.

Справочник руководителя. М.: Экономические новости , 2007.

5. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Н65 Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2006. — 247 с: ил. — (Учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. заведений). ISBN 5-9532-0206-7

Источник: //cyberpedia.su/3x6a1a.html

Разделочные доски для общепита: дерево или пластик? Виды, размеры, уход

Из какого материала должны быть разделочные доски в предприятиях соц питания?

Разделочные доски делают из различных материалов, но не все они подходят для применения в ресторане. 

Очень долгое время большинство досок (если не все) делали из дерева. В конце 1980-х исследователь компании UC Davis Дин Кливер решил провести исследования и выяснить, какие доски более гигиеничны – пластиковые или деревянные. Однако результаты были не однозначными.

Кливер обнаружил, что пластиковые доски проще дезинфицировать, но при резке на них остается множество порезов, в которых могут оставаться бактерии. Очищать деревянные доски сложнее из-за их пористости, но обычно они не так сильно царапаются и эти царапины менее глубокие.

Также ученые считают, что тип дерева тоже играет роль. “Породы с плотным деревом – например, клен – имеют мелкие поры, в них попадает влага и бактерии. Когда доска высыхает, бактерии умирают.”- говорит Бен Чапмен, исследователь пищевой безопасности.

“Мягкие породы дерева – например, кипр – более деликатны для лезвий ваших ножей и не затупляют их, но опаснее и представляют риск пищевой безопасности. У таких досок большие поры, в которые могут попадать частички еды. В такой среде бактерии будут процветать и размножаться.

” Чапмен рекомендует использовать пластиковые доски для мяса и деревянные доски для фруктов и овощей.

В Европе и США доски из дерева НЕ используются на коммерческих кухнях как раз ввиду их пористости, поэтому в линейках зарубежных брендов кухонного инвентаря редко встречаются доски из дерева.

Бывают также стеклянные доски, но они совсем не подходят для профессиональной кухни, так как есть угроза, что такая доска разобьется или ее маленький отбитый кусочек попадет в еду. К тому же такие доски сильно затупляют ножи.

Размеры

Доски бывают абсолютно разных размеров и форм. Фигурные доски, конечно, лучше оставить для сервировки блюд, а для кухни выбирать стандартные прямоугольные доски.

San Jamar выпускает доски в следующих размерах: 229 х 152 мм, 229 х 305 мм, 305 х 457 мм, 381 х 508 мм, 457 х 610 мм.

На вашей кухне должны быть доски разных размеров, чтобы удобно работать с разными продуктами.

Количество досок на кухне будет зависит от формата вашего заведения, числа сотрудников кухни и других факторов. Минимальное количество досок – 2: для сырого мяса и готовых к употреблению продуктов, но по нормам СанПин лучше выделять несколько досок под каждый тип продукта: 

  • «СМ» — сырое мясо
  • «СР» — сырая рыба
  • «СО» — сырые овощи
  • «ВМ» — вареное мясо
  • «ВР» — вареная рыба
  • «ВО» — вареные овощи
  • «МГ» — мясная гастрономия
  • «Зелень»
  • «КО» — квашеные овощи
  • «Сельдь»
  • «Х» — хлеб
  • «РГ» — рыбная гастрономия.

Как мыть разделочные доски?

Пластик и дерево обладают разными характеристиками, поэтому нужно с ними обращаться по-разному.

Пластиковые доски можно мыть в посудомоечной машине, где они могут быть продезинфицированы при высокой температуре. Но если мыть деревянные доски при таком режиме, то они не прослужат вам долго.

Если вы вручную моете доски, то нужно:- Смыть остатки еды с поверхности;- Потереть доску моющим средством с водой, чтобы отмыть все загрязнения с царапин на доске;- Продезинфицировать доску (для пластиковых и деревянных досок используйте разные дезинфицирующие средства).

“Для пластиковых досок используйте дезинфектор на основе хлора, но для деревянных досок используйте аммониевые дезинфекторы.” – советует Чапмен. Также дезинфицируйте губку, которой моете доски для избежания кросс-контаминации.

Обязательно полностью высушивайте разделочные доски,оставляя их в хорошо проветриваемых местах. Бактериям необходима влажная среда для размножения, поэтому при высыхании доски они погибают. 

Интересный факт. “Исторически мясники насыпали соль на рабочие поверхности, чтобы убрать неприятные запахи” – рассказывает Чапмен – “Это работало, так как соль впитывала воду из дерева и предупреждала распространение бактерий, которые и вызывали неприятный запах, хотя тогда мясники и не догадывались об этом.”

Когда менять разделочные доски?

В какой-то момент дезинфекции и мытья будет недостаточно для полной очистки доски. Когда на доске очень много глубоких порезов от частого использования, вам нужно ее заменить. Чем больше царапин и чем они глубже, тем больше площади для удержания влаги и процветания бактерий. Так что следите за состоянием рабочих разделочных досок и вовремя их меняйте.

Цветовое кодирование

Чтобы соблюдать нормы HACCP, выбирайте доски с цветовым кодированием.

  • Красные доски – для сырого мяса
  • Синие доски – для сырой рыбы
  • Желтые доски – для готового мяса и рыбы
  • Белые доски – для хлеба, сыра и др. молочных продуктов
  • Зеленые доски – для фруктов и cалата
  • Коричневые доски – для овощей

Можете сохранить эту картинку, чтобы иметь под рукой памятку по цветовому кодированию:

Надеемся, вы теперь сможете с легкость подобрать разделочные доски для ресторана!

Источник: //foodac.ru/blog/foodac/razdelochnye-doski-dlya-obshchepita-vidy-materialy-razmery/

Криминальный мир
Добавить комментарий